Эксперты обсудили, есть ли запрос местного населения и туристов на региональную кухню; какова доля местной кухни в меню нижегородских ресторанов; выделяется ли нижегородская кухня среди регионов Поволжья и место нижегородских ресторанов на гастрономической карте России.
Директор Ассоциации рестораторов Нижегородской области Алексей Беляев сообщил, что одной из задач Ассоциации как раз стало появление локального гастрономического продукта к 800-летию Нижнего Новгорода. Он представил наработки рестораторов по волжской кухне: из супов – калья из волжских рыб, из закусок – соленые кулачки, фирменный соус-хренодер, открытый пирог с волжской рыбой, из напитков – волжский квасок (шампанское с соком ананаса и персика, которое раньше пили купцы), из десертов – овсяный кисель (овсяное крем-брюле), в разработке также собственная настойка, местное пиво и детское меню.
«Мы ведем разработки блюд волжской кухни, в августе должны их уже представить, и потом они появятся в меню наших ресторанов», – рассказал Алексей Беляев.
«Понятно, что мы не сделаем таких блюд, которые были в старину, потому что уже нет таких продуктов, невозможно передать их вкус. Но все-таки мы взяли много блюд волжской кухни из истории, это не выдуманные рецепты. Мы немного осовремениваем рецепты в соответствии с новыми продуктами, оборудованием, но основа – это история», – отметил шеф-повар литературного кафе «Безухов» Александр Голышев.
Глава Федерации рестораторов и отельеров в Нижнем Новгороде Александр Котюсов объяснил, почему волжская кухня стала интересна и востребована только сейчас. Он напомнил, что Горький долгое время был закрытым городом, и когда его открыли, люди захотели есть в ресторанах неместную кухню.
«Реально рестораны русской кухни в Нижнем Новгороде можно пересчитать по пальцам, – отметил Котюсов. – Сейчас локальная русская кухня стала модной и популярной, потому что люди стали больше ездить по России, интересоваться местной кухней».
Генеральный директор группы компаний «Еда и культура» Михаил Маркевич подтвердил, что одним из драйверов исследования и введения в рестораны волжской кухни стал системный поток туристов, которые приезжают в наш город. Максим Мирсиянов, совладелец Berezka Group, подчеркнул, что для открытия национальных ресторанов необходимо не только наличие спроса, но и опытный шеф-повар: «На мой взгляд, в Нижнем Новгороде колоссальный дефицит шефов. Поэтому намного проще работать на большом спросе – крутить роллы, шаурму и открывать рестораны грузинской кухни. И у меня вопрос – если растет поток туристов и спрос на местную кухню, то кто будет ее готовить, и не превратиться ли история с волжской кухней в дешевую некачественную пародию».
Гастрономический журналист, создатель проекта «Соль», декан лектория Novikov School Иван Глушков рассказал, что все успешные примеры локальных самобытных ресторанов всегда смотрят в две стороны: в историю и в будущее, используя современные технологии и оборудование. «Спрос на местный туризм и местную кухню сейчас, действительно присутствует, и я не думаю, что это какая-то сиюминутная история, этот процесс растянется надолго, даже когда откроются границы и закончится пандемия», – уверен Глушков. По его словам, Нижнему Новгороду очень повезло с прекрасными литературными источниками – «В лесах» и «На горах» Павла Мельникова-Печерского, на основе которых можно построить не одно меню.
Наталия Бочарова, директор РА «Рейтинг», организатор гастрономического фестиваля «Арзамасский гусь» отметила, что за последние годы в Нижегородской области сильно повысилась гастрономическая культура, а также сформировалось сообщество шеф-поваров, которые не конкурируют между собой, а сотрудничают, делятся опытом.
Соавтор проекта «Горячо» Александр Сурин напомнил, что, а сейчас запрос к развитию местной кухни пошел снизу. «К счастью, этот процесс идет естественным образом, и у нас сейчас есть шанс поучаствовать в развитии волжской кухни. Я уверен: то, что сейчас разрабатывается, выльется в небольшое дополнительное меню, необязательно для этого открывать много отдельных национальных ресторанов», – считает Сурин.
В заключение модератор дискуссии, журналист Андрей Вовк подчеркнул, что важно не только разработать волжское меню, но и грамотно представить, «продать» его туристам и местному населению.
Напомним, что «Публичные диалоги» к 800-летию Нижнего Новгорода проходят каждые две недели. Анонс новых мероприятий и трансляции уже прошедших можно посмотреть в группе «Нижний 800» ВКонтакте.
